A restauração é sem dúvida uma área onde se gasta imenso, seja na comida, nas refeições take-away, nos utensílios descartáveis, nos condimentos ou nos guardanapos de papel. Preocupados para agradar a clientela e sujeitos a horários muito carregados, raros são os responsáveis por restaurantes que se preocupam com o impacto ambiental da sua empresa. Sushi Taxi é uma cadeia de restaurantes sushis presente em 10 cidades no Québec, começou uma mudança ambiental muito importante, tanto na cozinha como na sala de refeições.Primeiro reduziu de forma considerável o consumo de atum vermelho em via de extinção, e substitui por atum albacora. Segundo, confecciona os seus pratos, quando possível, com produtos locais, possibilitando assim novos sabores e fazendo uso da criatividade do cozinheiro. As refeições take-away já não servidas em caixas de plástico mas sim em cartão reciclável. As “baguetes” já não são descartáveis mas laváveis e só são fornecidas quando desejadas. Os clientes é que escrevem o seu pedido em suportes laváveis, já não são utilizados papéis e mais papéis para as encomendas.
Mesmo se os custos destas alterações aumentam os custos da empresa, “acaba-se por chegar ao mesmo, explica o responsável, mas temos que ficar atentos para não aumentar a factura do cliente. O trabalho efectua-se sobretudo ao início. Temos que fazer pesquisas e testar novas formas de fazer, tanto com os clientes como com os empregados. No entanto, uma vez o trabalho iniciado, o resto vem facilmente. Se fosse para voltar a fazer, faria -o de novo mas muito mais rapidamente.”
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